购买新鲜牛肉时，可以从以下几个方面进行判断：
看颜色
新鲜的牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪部分为乳黄色或洁白色。
次鲜牛肉的肌肉色泽会稍微转暗，切开截面尚有一点光泽，但脂肪毫无光泽。
变质的牛肉肉色变暗红，无光泽，脂肪发暗甚至呈绿色。
闻气味
新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味，腥味较淡。
稍次的牛肉会带点酸味。
变质的牛肉会有腐臭味。
摸手感
新鲜的牛肉手指按下的凹陷能快速恢复，比较具有弹性，不粘手。
次一点的牛肉凹陷恢复很慢，同时还不能完全恢复到原来形状。
变质牛肉手指按下去后凹陷不能恢复就算了，还会留有明显的痕迹，且表面极度干燥或发黏。
观察血水
按压牛肉时，如果有少量血水渗出来，那是正常的，说明血水还没凝固。
如果按下去血水一直往外冒，可能是注水牛肉。
选择正规网点
尽量选择固定摊位或有信誉的商家购买，以确保牛肉质量。
注意肉的新鲜处理
新鲜的牛肉在悬挂状态下会形成风干膜，血水会自然滴落，这有助于识别注水牛肉。
综合以上几点，在购买新鲜牛肉时，应综合考虑颜色、气味、手感、血水情况以及购买渠道等因素，以确保购买到新鲜且优质的牛肉。